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マカロンといえば一般的にはマカロン・パリジャン(macaron parisien)の事を意味している。
アーモンドプードルにメレンゲ、砂糖を加えた生地を焼き上げ、
クリームやジャムあるいはガナッシュなどを挟んだ焼き菓子だ。

見た目のカラフルさから近年特に日本でも人気が出てきた焼き菓子だが、
実は非常にデリケートなお菓子ではある。

このデリケートというのはあくまで作る側からの話だ。
食べる側にはそのデリケートさが実は伝わりにくいのかもしれない。

それはそのカラフルさ故なのか、かわいさ故なのか

しかし一歩マカロンの内側に入ってみよう。

文字通り内側にだ。

マカロンを上手くカットしてその断面を見ると、マカロンの秘密に一つ迫ることができる。

うすく貼った皮、その内側にある生地の目の揃った気泡。そしてピエと呼ばれる部分。

バランスの取れたものは美しい。
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皮がやたらに厚いもの、あるいは皮が無く生地部分との境目がわからないもの。
生地内の気泡が揃ってないもの。
ピエが不格好にはみ出しているもの…。

そうなのだ。

実はマカロンはシンプルで技術がいるため「おいしさ」「うまさ」が見た目でわかるお菓子なのだ。

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マリエ・ドゥ・ヒロのオーナーパティシエの廣瀬進が、パテシエ歴30余年の経験を元に、素材産地を吟味して、自分で準備した「マカロンのための材料」を紹介いたします。

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アーモンドプードル

産地を選び、マカロンらしいアーモンドの味わいと香りを十分に引き出すためのブレンドして、細心の注意を払い、直挽きにこだわりました。

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卵白

芳醇なアーモンドの香りをじゃませず、それでいてしっかりとしたメレンゲを作るための健康な力強い卵から取り分けました。

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バニラシュガー

市販のバニラシュガーでは求めきれない、上品で贅沢な風味を醸し出すためにこれもまた手間暇を惜しまず作りました。

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オリジナルジャム

マカロンの生地に合わせるために造られた、さわやかな風味のジャムです。

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マカロン大 17個(小30個)の材料

アーモンドプードル 95g
粉糖 150g
グラニュー糖 20g
粉末卵白 2g
バニラシュガー 5g
卵白 90g
色素 6〜8滴

 

メレンゲを作る

マカロンを作るには、しっかりしたメレンゲが必要だ。今回は泡立て器でメレンゲを作っているが、家庭ではハンドミキサーを使わないとしっかりした生地ができないだろう。できればハンドミキサーを使って欲しい。

 

生地を作る

メレンゲにアーモンドプードルをあわせて、生地を作るのだが、手加減がかなり難しく、最初から上手くは行かないかもしれない。

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しぼって乾かす

絞りはじめと最後では生地の状態が実はかなり違う。大きさを揃えるための加減がとても重要となる。

 

焼きあげて冷ます

家庭用のオーブンでマカロンを焼き上げるのは決して簡単ではない、家庭用のコンベクションオーブンでうまく焼き上げる事ができる秘密がある。

 

ジャムを挟む

いよいよ完成だ。剥がす時に、クッキングペーパーに生地が残らないように気をつけて。

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ナッツの旨みと渋みを最大限に引き出し、男性も楽しめる「男のマカロン」。
甘いだけでない、深い味わいをお楽しみいただけます。

龍馬のマカロン

胡麻の香ばしさと文旦と苦み

くるみ

素朴な味わいをどうぞ

ピスタチオ

ナッツの女王の上品な風味

ヘーゼル

野性的な深い味わい

アーモンド

ほどよい甘さに仕上げました

 

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ひみつのマカロンでは5種類のマカロンをご用意しました。それぞれ、工夫と技術をこらし「ひみつ」をたっぷり注ぎ込んだマカロンは、だからこそ直径5センチと大きく、美しさと、満足感を両立させるできばえです。

ほのかな酸味の自家製ジャム

満足感たっぷりな味わい深い

抹茶

品のある和風テイスト

柚子

さわやかな柚子の香りと酸味

ショコラ

ショコラを追求した大人味